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符焕东:古法烧制纯酿酒
2022年11月24日 10:12:07    来源:姚界客户端记者 赵静 新闻热线:62726789 , 62735052

图为符焕东在用手工制作酒曲拌饭。记者赵静摄

  秋冬交替之季正是酿酒的好时节。连日来,朗霞街道天华村的烧酒师傅符焕东进入了一年中加工酿制米酒(烧酒)的忙季。他用祖传的古法为村民酿制土酒,每一道工序都采用了传统工艺。

  在天华村符氏宗祠旁的一户村民家里,符焕东架起了摊子,忙着烧火、蒸饭、浇水、拌曲。这是他在为村民张建立酿糯米烧酒。“今年夏天时就提前预约好了。一般在这个时段,烧制订单每天都排得满满的,直到11月底。”符焕东说。

  “我每年都要烧上一两缸土酒,都是找他加工的。米烧、粟烧都要烧一些。”站在一旁搭把手的张建立说,“自己烧的酒好喝,喝了口不会干。”

  今年45岁的符焕东是符家土酒坊米酒(烧酒)酿制技艺的第三代传承人,这个酿制技艺于2017年被列入余姚市级非物质文化遗产项目。符焕东从小耳濡目染,看着爷爷和父亲用古法酿酒,成年后父亲更是将一身酿酒技艺倾囊相授。十多年前,符焕东从父亲手中接过了这门祖传技艺,“我们符家除了自己制作土酒售卖,还会受邀到别人家中去加工。”符焕东说,“在姚北一带,我父亲酿酒的技艺是有口皆碑的。”

  “一开始我还瞧不上父亲酿制的土酒,后来到市场监管部门检测了一下,发现各项指标都是达标的,这让我对古法酿酒的信心增加了不少。”符焕东说,“我想把它好好地传承下去,为此,曾到外面参加过学习培训,汲取一些优点与经验,一步步地去更新。”

  用古法制作,酝一壶纯酿,实属不易。符焕东始终坚持传统工艺酿酒,用纯天然的酵母菌,让大米在温度和时间的碰撞中,得到最理想的发酵。

  “如果是糯米烧酒的话,米要提前浸泡,12个小时后再蒸饭。”符焕东细细地向记者介绍着,“为什么要浸泡呢?是为了能够把米蒸熟蒸透,从而使米的糖分能够更好地转化为乙醇,也就是酒精。”

  酿酒过程中当然少不了酒曲,其好坏直接影响酒的质量。老白药是酿造符家土烧的酒曲,也是酿酒的“酒引子”。这么多年来,符家的白药都是自己手工制作的。小蓼这种植物是制作白药的原料,“你看这些都是小蓼,堪称制酒的‘灵魂’。”符焕东指着自家屋后园地里的植物说,“使用蓼汁和米粉、陈年母粉按照比例混合均匀,用手搓成团状放在早稻草上,保持20-30摄氏度的温度使其发酵,等白药表层长出一层白白的、毛绒绒的酵母菌,再晒干保存。晒干后的白药碾碎就可以当作酒的发酵剂了。我曾用其他办法尝试,但效果不行,所以还是用老一辈的办法来做。碾粉要用手工碾,机器碾会发烫,影响发酵。”

  大米蒸熟等冷却才可以放白药,充分搅拌均匀,放入酒缸,一般要在两个月之后酿酒。“时间短了影响酒的品质,时间长了会影响出酒率。当两个月多一点点,酒的口感上去了,就达到效果了。”符焕东说,“这期间要做个中空的酒窝,这样米饭不容易坏掉。”

  两个月过去,大米得到理想的发酵后,便要开始烧制了。“烧制要用冷却塔。白酒就是那口含有食用酒精的蒸馏水,在烧制过程中,由米中糖分转化而来的酒精随水蒸汽来到冷却塔,遇冷凝结下来就是白酒了。”酒的浓淡需要烧酒师傅根据经验来把握,一般一锅能出八九公斤酒。生产出来的酒度数如何,烧酒师傅看倒出来的酒花就知道了。酒花凝结在酒杯当中不散去,度数就比较高,有经验的烧酒师傅不需要测量仪器,做出来的酒的度数一般都在52度左右,这个度数的白酒口感是最好的。“白酒最好要用陶瓷容器来装,容器口用荷叶密密地包扎起来,再用黄泥封口。”

  “酒香不怕巷子深”,拥有“姚北小茅台”美誉的符家土酒深受当地百姓的欢迎。在符焕东家的存酒室里,记者看到一坛坛土烧堆得高高的,每坛酒上都标注了生产制作的年份。“我们每年都要生产二三万公斤土烧,一般贮藏三到四年。销路不愁,好多客户都是上门来购买的。”符焕东自豪地说。

编辑:徐坚

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